- Prep Time30 minuti
- Cook Time50 minuti
- Serving4
- View
Le braciole messinesi al sugo non sono semplici involtini: sono un piatto simbolo della cucina siciliana, un concentrato di sapori che racchiude la storia e la tradizione di Messina. Sebbene la cottura classica sia sulla brace, la versione al sugo è quella “del cuore”, spesso protagonista delle domeniche in famiglia. La variante capace di regalare un condimento densissimo e saporito, perfetto per tuffarci i maccheroni al ferretto. Era uno dei piatti preferiti delle nonne, che riuscivano così a risolvere il pranzo per tutti, portando a tavola sia un primo ben condito sia il secondo.
In questo articolo scopriamo come prepararle seguendo il procedimento tradizionale, con tutti i trucchi per ottenere un ripieno morbido e una carne che si scioglie in bocca.
A differenza delle braciole pugliesi (per fare un esempio), spesso grandi e cotte a lungo, le braciole messinesi sono piccoli bocconcini di carne (chiamati anche “braciolettine”). La loro particolarità risiede nella dimensione ridotta (tanto da non necessitare del coltello), e nel ripieno generoso a base di mollica condita (muddica cunzata) e formaggio.
Quello che fa innamorare tutti di questa pietanza è la tenerezza della carne, oltre al sapore semplice ma intenso.
Per questo gioca un ruolo fondamentale la scelta della carne: un taglio bovino pregiato, un carpaccio sottilissimo. A Messina si sceglie ad occhi chiusi il lacerto (chiamato girello nel centro Italia e magatello al nord).
Anche la mollica fa la sua parte: deve essere morbida, fresca, leggera e sgranata. Potete ottenerla grattugiando del pane casereccio, dopo aver tolto la crosta, oppure tritrando del panini morbidi.
Ad accentuare il sapore l’aggiunta di formaggio: tradizionalmente pecorino, anche se oggi molti ripiegano su tipologie dal sapore più delicato.
La cottura nel sugo più essere arricchita ad altre “presenze”. In alcune famiglie vi è infatti l’usanza di cuocere insieme alle braciole anche le classiche polpette, la salsiccia o polpa di maiale. Un mix di carne, insomma, capace di riempire i piatti di sostanza e buon profumo.
Vi ho messo un po’ di acquolina? Spero di sì! Tra poco potrete vedere il video della preparazione e scorrendo verso il basso leggerete la descrizione di tutti i passaggi.
Ne approfitto però per suggerirvi anche di iscrivervi al canale YouTube VivoMangiando per non perdervi nulla delle nuove videoricette, e di provare anche queste meravigliose proposte della mia città:
Focaccia alla messinese
Doppiette di melanzane alla messinese
Sospiri di monaca messinesi, dolci straordinari
Guarda il video della preparazione delle braciole messinesi al sugo
© Riproduzione riservata
Ingredients
Per gli involtini
Per il sugo
Directions
Il segreto di una braciola perfetta è l'umidità del ripieno. In una ciotola unisci la mollica di pane grattugiata (deve essere soffice) con il pecorino, il prezzemolo tritato e l'aglio sminuzzato. Aggiungi sale, pepe e abbondante olio d'oliva. Mescola con le mani: la mollica deve risultare sgranata ma umida; se schiacciata tra le dita, deve compattarsi leggermente. Se è troppo asciutta, puoi aggiungere altro olio o un goccio d'acqua.
Prepara un'emulsione con olio, sale e pepe in una ciotolina. Prendi le fettine di lacerto. Per la versione tradizionale messinese, le fette dovrebbero essere molto piccole oltre che sottili. Nel caso fossero grandi andrebbero divise a metà per creare bocconcini piccolissimi. Disponile su un piano e spennella leggermente ogni fettina con l'emulsione di olio per insaporirla.
Disponi un mucchietto di mollica condita al centro della fettina e aggiungi un pezzetto di caciocavallo. La chiusura è fondamentale: piega prima i lembi laterali verso l'interno (per sigillare il ripieno ed evitare che il formaggio scappi) e poi arrotola su se stessa la carne. Stringi l'involtino nel palmo della mano per compattarlo bene. Infila gli involtini negli spiedini di bambù (circa 5-6 per spiedino).
In un tegame largo, scalda un giro d'olio evo e adagia gli spiedini. Falli sigillare velocemente su tutti i lati finché non cambiano colore, poi toglili momentaneamente dal tegame. E’ importante che l’olio non sia troppo caldo perché rovinerebbe una carne così sottile e tenera. Se non ti fidi del tegame, utilizza una padella antiaderente, l’importante è che la carne non si attacchi al fondo, rovinando così gli involtini!
Dopo aver tolto gli spiedini, nello stesso fondo saporito, aggiungi i cipollotti affettati a rondelle e falli appassire dolcemente. Versa la passata di pomodoro, allunga con un po' d'acqua e aggiusta di sale. Copri e lascia cuocere il sugo a fiamma dolce per circa 30 minuti, finché non si restringe e l'olio affiora in superficie. A questo punto, riaggiungi gli spiedini di carne nel sugo e prosegui la cottura per altri 20 minuti. Le braciole sono pronte quando vedi il formaggio che inizia a "scappare" leggermente dall'interno. Puoi utilizzare il sugo per condire la pasta e portare gli spiedini a tavola come secondo. Se avanzano conservali in frigorifero: riscaldati torneranno buonissimi e teneri!
